La lavorazione
Nel solco della tradizione irpina
Fino a qualche anno fa ogni famiglia irpina allevava un maiale e nel mese di gennaio produceva prosciutto, capocollo, salsicce, soppressate, ecc.
I salumi venivano posizionati sul soffitto, disposti lungo delle “pertiche”, in prossimità del focolare in modo che durante il freddo inverno irpino il calore del camino favorisse l’asciugatura e la stagionatura dei salumi….
E quando dal camino veniva fuori un po’ di fumo, ancor meglio, i salumi avevano anche un gradevole gusto di affumicatura.
Il sale
Dopo accurata selezione della materia prima inizia la prima e più delicata fase di lavorazione: la salatura.
Si appone pertanto il sale sulla coscia rifilata per il prosciutto e su tutto il pezzo selezionato per gli altri prodotti: il culatello, il capocollo, la pancetta, il guanciale, ecc.
Il prosciutto, rispetto agli altri prodotti di salumeria ha un percorso molto più lungo da fare.
Asciugatura
E nella fase della asciugatura il percorso da fare è ancora molto lungo…
Sugnatura
Perché la parte scoperta della coscia (senza cotenna) non si asciughi troppo ed il prosciutto possa continuare una corretta traspirazione, è necessario apporvi della sugna.
Stagionatura e Puntatura.
E’ il momento finale… dopo aver lavorato, curato e coccolato i nostri prosciutti per lunghi mesi, finalmente annusandone il profumo che emanano, capiremo se sono pronti per essere tagli di emozioni.